Apéros, grillades, légumes et même desserts… c’est bien connu, tout a meilleur goût lorsqu’on le fait cuire sur le barbecue!
Bien sûr, il y a plusieurs types de barbecues. Et bien sûr, il y en a pour tous les goûts et tous les budgets. Mais que l’on possède une véritable cuisine extérieure dotée d’un barbecue haut de gamme ou un équipement plus basique, il suffit de maîtriser quelques astuces pour augmenter d’un ou deux crans la qualité de ses grillades.
Voici donc 10 astuces qui vous aideront à parfaire votre art.
Tempérer les viandes
Tous les spécialistes s’entendent : les viandes gagnent à bien tempérer avant de passer au gril. On peut les sortir du réfrigérateur de 30 à 60 minutes avant d’amorcer la cuisson. Ceci favorise une cuisson plus uniforme et évite d’obtenir des viandes bien rôties à l’extérieur, mais encore froides à l’intérieur.
Préchauffer le barbecue
Le fait d’avoir un barbecue bien chaud permet notamment aux aliments de moins coller aux grilles. Aussi, les fortes chaleurs permettent de saisir les viandes adéquatement. On fait comment? On préchauffe le barbecue pendant 10 à 20 minutes (tout dépendant des barbecues), à pleine puissance, couvercle fermé.
Nettoyer la grille
Pour la santé et pour limiter les risques d’incendie, il importe de travailler avec des grilles très propres. Une fois que le barbecue est suffisamment chaud, il est très facile de déloger les résidus de gras ou de nourriture en brossant les grilles avec ardeur. Un solide coup de brosse à la fin de la cuisson peut aussi aider à maintenir les grilles en bon état.
Planifier le temps
Lorsqu’on s’attaque à des aliments nécessitant des temps de cuisson différents, on a tout intérêt à bien planifier ses opérations. Le temps passé sur le gril varie passablement d’une grillade à l’autre. Pour que tout le monde puisse manger en même temps, on commence par la cuisson des aliments devant être les plus cuits et on poursuit avec ceux qui requièrent moins de cuisson.
Directe ou indirecte, la cuisson?
On hésite parfois entre une cuisson directe (l’aliment directement au-dessus du feu) ou indirecte (on chauffe un côté du barbecue, mais on cuit l’aliment de l’autre côté). La cuisson directe est favorable pour cuire les petites pièces ou celles dont la chair est plus fragile et qui cuisent assez rapidement. Pour sa part, la cuisson indirecte est idéale pour les aliments plus gros ou denses et qui risqueraient de brûler avant d’être véritablement cuits, si on les mettait directement au-dessus des flammes.
Ouvert ou fermé, le couvercle?
De façon générale, on recommande de maintenir le couvercle du barbecue fermé pendant la cuisson. Cela a pour effet d’accélérer la cuisson (en retenant la chaleur à l’intérieur) et de diminuer le risque de flammes. Cela dit, pour la cuisson d’aliments peu épais, comme des crevettes, par exemple, le couvercle ouvert peut très bien faire l’affaire.
P.-S. Bien important : au moment d’allumer le barbecue (au gaz), le couvercle doit toujours, toujours être ouvert.
Prévenir les grandes flambées
Entendons-nous sur une chose : au moment de cuisiner au barbecue, on ne recherche pas la présence de grandes flammes. En cuisson directe, elles brûleraient les aliments plutôt que de les cuire.
Pour prévenir les grandes flambées, on peut tout d’abord s’assurer d’égoutter ou éponger les aliments avant de les déposer sur les grilles. Aussi, en favorisant une cuisson indirecte pour les aliments très gras, le bacon en tête de liste, les risques de flambées sont grandement atténués.
Laisser griller
Piquer, presser et sans cesse retourner la viande lors de la cuisson sont toutes de bien mauvaises options. Pourquoi? En piquant la viande à l’aide d’une fourchette ou en la pressant pour accélérer sa cuisson, on fait sortir les jus qui sont pourtant essentiels à l’obtention d’une chair juteuse, savoureuse et tendre à souhait.
Pour favoriser la bonne vieille réaction de Maillard, on dépose la viande sur la grille bien chaude et on attend. L’aspect rôti qui en résulte permet d’emprisonner les saveurs à l’intérieur de la viande. Idéalement, on retourne la grillade une seule fois en cours de cuisson, et au moment de la retourner, on ne la redépose pas au même endroit. On la déplace juste à côté, là où la grille est encore bien chaude.
Respecter le temps de cuisson
Les temps de cuisson sont hyper importants, c’est particulièrement le cas pour les grillades. La minuterie et le thermomètre sont de précieux alliés pour éviter les viandes trop (ou pas suffisamment) cuites. Et rappelez-vous qu’on ne presse pas la viande pour en accélérer la cuisson.
Laisser reposer
Pour des viandes on ne peut plus tendres et goûteuses, on respecte une période de pause entre la cuisson et le service. Ce temps de repos, estimé à environ 20 à 30 % du temps de cuisson, permet aux jus, porteurs de riches saveurs, de bien se répandre dans la viande (plutôt que sur la planche à découper ou dans l’assiette). Pour préserver la chaleur de la viande, on la recouvre d’un papier aluminium (mais pas trop serré puisqu’on ne veut pas que la cuisson se poursuive).
Les producteurs québécois ne ménagent aucun effort pour offrir des aliments diversifiés et de qualité. Faites-leur honneur en cuisinant une pièce de viande que vous connaissez peu ou encore un légume que vous n’avez jamais fait griller. Il s’agit là d’une délicieuse façon de découvrir de nouvelles saveurs et de manger local.